Category: Gastronomía de Mallorca

El “Pancuit” és una sopa d’all, és … la nostra sopa d’all.

Però a diferència del que passa amb la sopa d’all castellana, de reconeguda popularitat i aclamat prestigi culinari, el nostre Pancuit s’ha anat esvaint en l’oblit, desapareixent de les taules de les llars, fins arribar a l’actualitat convertit en un record del passat.

El Pancuit és, en la seva elaboració, d’una senzillesa extraordinària, exemple clar d’aquesta cuina pobra, d’aprofitament, que caracteritza molts dels plats de la nostra gastronomia.

Aquest plat tan humil neix de les restes del pa dur que eren sàviament aprofitades per cuinar una sopa al costat d’alguns alls, una mica de tomàtiga i aigua, a la qual s’afegia, si es disposava, un ou.

Per a reivindicar aquesta deliciosa recepta vam acudir al restaurant Joan Marc a Inca, doncs Joan, cuiner i propietari, és un dels cuiners actuals més identificats amb la cuina tradicional mallorquina.

El Pancuit que ens prepara és fidel als seus orígens, sense variacions, és el Pancuit que cuinava la seva mare, el que va menjar en la seva infància.

Recepta de pancuit de Joan Marc

Ingredients per a 4 persones:6 alls pelats i aixafats, 1 branca de farigola, marduix o llorer, 4 tomàtigues de ramellet, 400 g. de pa dur de xeixa, 1’5 l. aigua de cisterna o mineral, 200 ml. d’oli d’oliva verge, 4 ous frescos, 5 g. de pebre vermell tap de cortí.

Elaboració:En una paella abocar abundant oli d’oliva juntament amb una branca de farigola, mentre, posar a escalfar l’aigua. Deixar que l’oli agafi temperatura, retirar les herbes i sofregir els alls pelats fins que estiguin daurats. Treure’ls i picar en el morter. En el mateix oli amb aroma de farigola i all sofregir les tomàtigues ratllades, per immediatament afegir el pa tallat en trossos grans.

Quan el pa s’hagi begut l’oli, quan estigui ben sofregit, afegir el pebre vermell, després l’aigua bullint, donar diverses voltes i deixar coure entre 3 i 5 minuts.

És important que el pa estigui tou però que no es desfaci. Afegir els alls picats i rectificar de sal. Un cop apagat el foc incorporar els ous batuts a la sopa. Remoure tot perquè lligui abans de servir.

El Pancuit és un plat de cullera, molt apropiat per a l’hivern, que pot ser més lleuger o més espès en funció dels gustos, i que admet diferents variacions per enriquir-lo. Per exemple, hi ha la possibilitat de substituir l’aigua per brou, el pa per galetes d’oli o galetes d’Inca, i afegir diferents verdures de l’horta.

Tot i que el resultat sempre serà el mateix: una recepta econòmica, senzilla, accessible, deliciosa i mallorquina. No l’oblidis, no la ignoris, gaudeix-la. Salvem el Pancuit!

“Es variat” és, sens dubte, una de les nostres senyes d’identitat, i no només de la nostra gastronomia sinó també de la nostra cultura. Anar a menjar-se un “bon variat” és un costum arrelat en la societat mallorquina, tant urbana com rural, des de fa moltes dècades. El variat és una cosa nostra, únic i típic de la nostra gastronomia, però … què és un variat?

Deia l’escriptor i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán que si existís una bandera que representés a la cuina mediterrània aquesta hauria de tenir com a símbol a “una llisa, encerada i dreçada albergínia”, tal és la importància d’aquesta hortalissa en la història i tradició culinària de la Mediterrània.

Per al farcit de peix:– Pa ratllat– Pinyons torrats i picats– Ametlla mallorquina torrada i picada– Julivert picat..

Al poble de Lloseta s’enfornen uns exquisits pastissos: els cardinals, dignes del més sofisticat membre de la cúria romana.

L’Arròs Brut mallorquí és un plat típic de Mallorca, molt demanat per residents i visitants de l’illa, és un arròs caldós i es pren com a primer plat.

Fava Parada, crema de faves seques pelades amb fideus.
Ingredients Fava Parada

La cinquena edició dels Wine Days es va iniciar aquest any (2018) amb una encantadora vetllada al claustre gòtic de Sant Francesc.

Amb vista a harmonitzar plats gastronòmics amb vins, el pentacampió d’Espanya de sommeliers, Javier Gila, ens explica quin tipus de vi són els que millor harmonitzen ..

Llobarro + Juventa (Conxa fina) + consomé de cebollí + bolets en escabetx.
By Marcel Ress
 

El prestigiós cuiner mallorquí Benet Vicens ens rep en el seu restaurant “Bens d’Avall “, un establiment situat en un entorn privilegiat de Mallorca, entre les poblacions de Sóller i Deià i al costat de la mar. Especialitzat en cuina feta a base d’ingredients autòctons.
 

Ingredients:
200 grs de bacallà – 2 pomes golden – 2 c/cs olives negres picades – 1 tomàtiga pelada i sense pinyols – lletugues variades – Sal – oli d’oliva verge i mantega – sucre
Per a la vinagreta de mel:
50 ml mel – 50 ml vinagre balsàmic – 200 ml oli d’oliva Predio Son quint

El Grupo Fruits Secs va posar en marxa el 2010 la marca comercial Mallorca Fruits, dirigida a defensar els interessos dels més de 3.000 productors d’ametlles associats a les seves quatre cooperatives.

Ingredients per a 4 persones:
600 grams de llobarro – 2 porros – 100 grams d’ametlles en pols – 1 manat d’espinacs – 30 grams de pinyons – 30 grams de panses – Sal i pebre
Per a la salsa
Pinyons – oli d’oliva de Mallorca

Ingredients per a 4 persones:

1/2 vaso de leche
1/2 vaso de aceite de oliva
1 vaso de azúcar
4 huevos
250gr de harina de trigo
1/2 sobre de levadura
10 o 12 albaricoques
Un trozo de sobrasada cortada a trozos pequeños
1 / 2 tassó de llet – 1 / 2 tassó d’oli d’oliva – 1 tassó de sucre – 4 ous  – 250gr de farina de blat – 1 / 2 sobre de llevadura – 10 o 12 albercocs – Un tros de sobrassada tallada a trossos petits

Els robiols són unes postres típiques de Mallorca de les festes de Nadal i Setmana Santa (Pasqua). Són dolços i s’omplen de brossat, confitura, flam o cabell d’àngel.

Història
El seu nom deriva del francès gâteau (pastís) i pareix que té el seu origen a la cuina gal·la del segle XVIII, encara que els pastissos fets d’ametlles es consumien temps abans. Així, l’any 1679, amb motiu de la visita del bisbe Bernat Cotoner, en el monestir de Sant Salvador, se serviren, entre d’altres aliments, coques d’ametlla.

Aquestes panades són típiques de Setmana Santa, aquí a Mallorca i Balears. Les nostres àvies les feien abans dels dies de festa i així tenien el sopar fet per a unes quantes nits. Si es fan de grandària més petita serveixen per a un buffet.

Ingredients per a 4 persones:
• 2 dl. d’oli d’oliva • 4 alls • 5 cebes petites tendres • 4 tomàtigues pelades i picades (millor si són de ramallet) • 200 gr. de colflori • 150 gr. de pèsols • 4 carxofes • 1 prebe verd • 2 cullerades de julivert picat • 1 manat d’espinacs • 1 col mitjana • 200 gr. de sopes, sal, pebre i aigua.

Ingredients per a 4 persones:
• 4 Anells de pasta de full (hojaldre) • 100 grams de sobrassada • 300 grams d’escalivada • 100 grams de bolets variats nets i saltejats • Ratlladura de taronja • 30 grams de formatge maonès ratllat • Vi blanc • Crema de llet • Sal i pebre • Creixens (Berros) de jardí

Amb les primeres tempestes que anuncien el final de l’estiu, arriben les Llampugues al mercat i amb elles un saborós i ampli receptari per gaudir d’aquest peix.

A la tardor no pot faltar a la nostra gastronomia “l’esclata-sang”, bolet catalogat com excel·lent al forn, a la brasa o a la graella, també és un magnífic complement dels guisats de carn, guisats de caça (perdiu, conill o llebre) i molt bo en guisat amb patates i xoriço.

Teoria i pràctica del “trampó” mallorquí per Climent Picornell
Anem, idò, a posar les bases definitives sobre el trampó.
El trampó, senyores i senyors, per si no ho sabien, és una mescla harmònica, proporcionada i afinada de domàtiga (pelada o no, amb les llavors tretes o no), prebe verd mallorquí (no del gruixat de torrar, per favor, no!) i ceba mallorquina. Oli i sal i res pus. Res pus.

Ingredients per a 6 persones:
• 1 quilo de llom de porc • 1 Col arrissada o col llombarda • oli d’oliva • 2 cebes grans • 300 grams de panxeta o “xua” curada • 300 grams de bolets • 100 grams de panses • 30 grams de pinyons • 1 dl. de vi negre • 5 domàtigues de ramallet • 2 litres d’aigua o brou • 150 grams de sobrassada • 2 botifarrons • Sal i pebre

Ingredients per a 2 persones:
• 1 Cap Roig • 2 patates mitjanes • 1 cullereta de cafè • 5 xampinyons grans • 3 gírgoles grans • 1 grapat de espinacs • 2 vieires • 2 gambes  • 1 cullerada de tàperes • Cebollí • Oli d’oliva, • Sal • Pebre • Mantega

Ingredients per a 4 persones:
• 3 ud. albergínia • 4 ud. prebe verd • 4 ud. prebe vermell • 4 ud. patata mitjana • 1 kg. domàtigues madures • 4 dents d’all • 3 dl. oli d’oliva • sal

A Mallorca s’elaboren torrons de forma artesanal i exclusiva, com ara el tambor d’ametlla. El tambor d’ametlla és un torró de consistència dura, prim, de color un poc més fosc que la mel.

L’anfós a la mallorquina, plat que degut al refinament de l’anfós es converteix en un plat digne d’un rei. Irresistible.

L’oli de Mallorca és un oli d’oliva verge extra obtingut del fruit de Olea Europea L., de les varietats mallorquina o empeltre, arbequina i picual, mitjançant procediments físics que garanteixen que l’oli conservi l’aroma, sabor i les característiques del fruit del que procedeix.

Ingredients per a 8 persones:
• 700 gr. de freixures de xot tallades a daus  • 1/2 manat de porros • 1 cabeça d’alls aixafats i pelats • 2 dl. d’oli d’oliva de Mallorca • 2 prebes vermells tallats a daus • 1 ceba gran picada

El restaurant ES PORT, localitzat al port de Valldemossa i especialitzat en peixos i mariscs, ha proporcionat a Más Mallorca aquesta boníssima recepta.

Ingredients per a 4 persones:
• 3 o 4 tomàtigues  • 2 prebes verds  • 1 ceba blanca  • Sal i oli d’oliva de Mallorca.
Per a la massa:
• 1/4 tassó d’oli  • 1/2 tassó d’aigua tèbia  • 1 tros de llevat  • 1 cullerada de saïm  •  Farina la que prengui.

Ingredients:
• 100 g. de Sobrassada de Mallorca tallada a daus  • 8 fulles de col sense el nervi i tallada a trossos  • 8 trossos de rap de 60 g. cada un (sense espines)  • 30 g. de pinyons  • 30 g. de panses  • 0’5 dl. de vi blanc  • Una ceba tallada fina  • 2 dents d’all tallats finament  • 200 g. de polpa de tomàtiga  • 200 g. de esclata-sangs tallats

El prestigiós cuiner Toni Pinya de Sóller, considerat com un dels referents de la cuina balear, ha preparat per a aquesta edició de Más Mallorca, un exquisit plat amb ingredients de la terra: Verats fregits amb esclata-sangs, raïm i magranes.

Ingredients:
• 32 gambes grans • 1 cullerada sopera de cebollí picat • ½ poma golden • 2 raïms • sal i oli • 75 grs. formatge maonés curat • 150 mls. d’aigua
Per al brou:
• 1 l. aigua  • ½ pastanaga  • ½ ceba  • unes fulles de julivert  • uns fils de safrà  • 250 grs. fons neutre de tapioca

Ingredients:
• 6 glaçons de gel • 2/5 parts d’Oli de Mallorca • 2/5 parts de suc de pera • 1/5 parts de Herbes de Mallorca dolces