Per al farcit de peix:
– Pa ratllat
– Pinyons torrats i picats
– Ametlla mallorquina torrada i picada
– Julivert picat…
– Tomàquets tallats a daus, rostits amb sal, oli, all picat i sucre
– Safrà lleugerament torrat
– Clau en pols
– Alls confitats amb oli
– Sal
– Pebre
– Panses tallades ben petites
– Pebre vermell “tap de cortí”
Altres ingredients:
– Peix: Lluç, bacallà, déntol, llobarro…
– Oli d’oliva
– Alls
– Aigua
– Sal
– Patates tallades a daus, confitades amb oli i alls
– Una mica de tomàquet rostit dels ingredients d’abans
– Taronja
– Caramel de vi negre (Vi+ sucre i reduir fins a aconseguir una textura espessa)
Per al farciment; dins un morter, posar la sal, el pebre, el clau, el safrà i els alls confitats amb oli, aconseguint així una pasta especiada i potent.
Ajuntar amb els altres ingredients i provar de sal, ha de quedar un farciment humit i sucós.
Netejar el peix, proporcionar, fer un tall per la meitat, salar i emplenar, acabar empanant el peix pel seu voltant amb el farciment.
Per a la salsa: Amb les espines i les pells farem la salsa; envasar-los al buit amb una mica d’aigua, 2 grans d’all i una mica d’oli d’oliva.
Coure en roner o en vapor uns 70 graus durant una hora. Passat aquest temps, obrir la bossa i colar el resultat. Muntar amb un túrmix el resultat i anar afegint oli d’oliva, fins que quedi com una maionesa suau.
Posar bé de sal i amanir amb ratlladura de taronja i suc de taronja, s’ha de notar, però ha de ser subtil.
Col·locar el peix en una safata de forn, posar una mica d’oli d’oliva damunt i rostir a forn fort uns minuts, fins que el peix estigui bullit, però sense que es passi.
Afegir la salsa de taronja en la base del plat, el peix damunt i decorar amb les patates confitades, el tomàquet i uns punts de caramel de vi negre.
By Santi Taura.
