Categoría: Gastronomía de Mallorca

Pescado “a lo Fra Roger”, relleno y al horno

Para el relleno de pescado: – Pan rallado– Piñones tostados y picados– Almendra mallorquina tostada y picada– Perejil picado– Tomates cortados a dados, asados con sal, aceite, ajo picado y azúcar– Azafrán ligeramente tostado– Clavo en polvo– Ajos confitados con aceite– Sal– Pimienta– Pasas cortadas bien pequeñas– Pimentón “tap de cortí”

Otros ingredientes: – Pescado: Merluza, bacalao, déntol, lubina…– Aceite de oliva– Ajos– Agua– Sal– Patatas cortadas a dados, confitadas con aceite y ajos– Un poco de tomate asado de los ingredientes de antes– Naranja– Caramelo de vino negro (vino + azúcar y reducir hasta conseguir una textura espesa)

Pescado “a lo Fra Roger”, relleno y al horno. By Santi Taura

Para el relleno; dentro un mortero, poner la sal, la pimienta, el clavo, el azafrán y los ajos confitados con aceite, consiguiendo así una pasta especiada y potente.

Juntar con los otros ingredientes y probar de sal, debe quedar un relleno húmedo y jugoso.

Limpiar el pescado, proporcionar, hacer un corte por la mitad, salar y rellenar, acabar empanando el pescado por su alrededor con el relleno.

Para la salsa: Con las espinas y las pieles haremos la salsa; envasarlos al vacío con un poco de agua, 2 dientes de ajo y un poco de aceite de oliva.

Cocer en roner o en vapor unos 70 grados durante una hora. Pasado este tiempo, abrir la bolsa y colar el resultado. Montar con un túrmix el resultado e ir añadiendo aceite de oliva, hasta que quede como una mahonesa suave.

Poner bien de sal y aliñar con ralladura de naranja y zumo de naranja, se tiene que notar, pero tiene que ser sutil.

Colocar el pescado en una bandeja de horno, poner un poco de aceite de oliva encima y asar a horno fuerte unos minutos, hasta que el pescado esté cocido, pero sin que se pase.

Añadir la salsa de naranja en la base del plato, el pescado encima y decorar con las patatas confitadas, el tomate y unos puntos de caramelo de vino tinto.

Pescado “a lo Fra Roger”, relleno y al horno. By Santi Taura

By Santi Taura.

Coca de Albaricoques de Mallorca

Ingredientes para 4 personas:

1/2 vaso de leche
1/2 vaso de aceite de oliva
1 vaso de azúcar
4 huevos
250gr de harina de trigo
1/2 sobre de levadura
10 o 12 albaricoques
Un trozo de sobrasada cortada a trozos pequeños
1/2 vaso de leche – 1/2 vaso de aceite de oliva – 1 vaso de azúcar – 4 huevos – 250gr de harina de trigo – 1/2 sobre de levadura – 10 o 12 albaricoques – Un trozo de sobrasada cortada a trozos pequeños
 

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