Deia l’escriptor i gastrònom Manuel Vázquez Montalbán que si existís una bandera que representés a la cuina mediterrània aquesta hauria de tenir com a símbol a “una llisa, encerada i dreçada albergínia”, tal és la importància d’aquesta hortalissa en la història i tradició culinària de la Mediterrània.
A Mallorca aquesta hortalissa ocupa un lloc insubstituïble en el recetario tradicional i és la protagonista d’un dels nostres plats més típics i emblemàtics: les albergínies farcides de carn, una elaboració tan pròpia que molts anomenen i coneixen com “albergínies a la mallorquina”.
La recepta de les albergínies farcides de Cati Pons
Cati Pons és cuinera i propietària de “Els fogons de plaça”, un negoci de menjar per emportar on els plats s’elaboren a partir de l’amor per la cuina, de la tradició i de l’receptari heretat de la família.
Cati prepara les albergínies farcides de la mateixa manera que ja ho feia la seva àvia a principis de segle passat, i és el següent:
Ingredients:
4 albergínies de mida mitjana, 1 ceba gran, ½ quilo de carn picada de porc i vedella, 1 ou, galeta picada, tomàtigues, patates, moraduix, dos grans d’all, llorer, oli d’oliva, sal i pebre.
Elaboració:
Les albergínies. Triades les albergínies, sempre de pell brillant i llisa i d’origen local si és possible, es tallen cadascuna en dues parts, al llarg.
Amb la punta d’un ganivet es fan lleugeres incisions sobre la polpa, se salen i es deixen reposar un temps perquè l’albergínia suï la seva amargor. Un cop suades s’esbandeixen amb aigua i es posen a bullir a foc mitjà durant uns quinze minuts aproximadament o fins que la seva polpa estigui tova.
El farciment. En abundant oli es sofregeix la ceba ben picada amb una mica de sal. Quan comenci a daurar-se s’afegeix la carn picada que es remourà constantment perquè quedi ben esmicolada, solta.
Salpebrem i afegim unes fulles de moraduix fresc, un toc aromàtic i saborós molt característic d’aquest plat. Aturar el foc quan la carn hagi agafat color, ja que no s’ha de fer massa ja que després anirà a l’forn on acabarà de coure.
A continuació es buiden les albergínies amb l’ajuda d’una cullera, es pica la polpa extreta i es barreja en el farciment acabat de fer. Es deixa refredar uns minuts, s’afegeix un ou cru i es remou fins que estigui ben integrat a la farsa.
L’ou permet que el farcit s’amalgami i quedi suau i gens sec. Es posa el forn a escalfar i s’omplen les albergínies amb la farsa elaborada, després es cobreixen amb abundant galeta picada i s’enfornen a 180º durant uns quinze minuts.
La salsa de tomàtiga. Triturades les tomàtigues naturals es sofregeixen en una paella amb oli a foc mitjà-baix, s’afegeixen dos grans d’all, una fulla de llorer, sal i pebre mòlt a gust.
Un cop finalitzada la salsa amb la textura desitjada ja només falta cobrir les albergínies amb ella i emplatar. Opcional, es poden fregir unes patates per acompanyar el plat.
I aquí està … un dels plats bàsics de l’receptari tradicional mallorquí. Bon profit!
