El prestigiós cuiner mallorquí Benet Vicens ens rep en el seu restaurant “Bens d’Avall “, un establiment situat en un entorn privilegiat de Mallorca, entre les poblacions de Sóller i Deià i al costat de la mar. Especialitzat en cuina feta a base d’ingredients autòctons.
Vicens ens ha preparat un plat típic de la gastronomia mallorquina: porcella confitada amb guarnició de verdures i cap.
No es perdin detall de la seva preparació i bon profit.
Ingredients:
– 1 porcella de 3-4 kg.
– sal,
– pebre,
– cardamomo,
– macís,
– escorça de taronja.
Salsa: suc de daurar els ossos i banyar-los amb la cocció del cap.
Cap: coure en 2 litres d’aigua, 1 porro, 1 pastanaga, moraduix, llorer i pebre negre en gra.
Elaboració:
Tallar la porcella en 4 peces i envasar al buit juntament amb els aromàtics.
Coure a forn de vapor o bany maria 24 hores a 65º.
En acabar la cocció treure de la borsa per recuperar els sucs i seguidament desossar.
Frit: recuperar la carn del cap (galta, papada, llengua…) i talleu-la a brunoise (brunoise és una forma de tallar les verdures en petits daus). Saltejar amb all i llorer fins daurar, en la mateixa paella saltejar també en brunoise 2 cullerades de pebre vermell, 2 de carbassí, 2 de ceba tendra i en temporada afegir carxofes, tirabeques, bolets, etc… saltejar sempre en oli d’oliva amb all i llorer. Afegir patates tallades fines “palla” que haurem picat en oli, una punta de pebre coent i 1 cullerada sopera de fonoll fresc picat.
Ajuntar tots els ingredients i confitar 20 minuts. En una greixonera al forn a 140º amb la tapa posada.
En l’últim moment marcar la porcella en una paella amb la pell cap avall fins a daurar-la i deixar-la cruixent.
Servir sobre el Frit i la salsa al voltant, per donar un toc d’acidesa afegir una línia de confitura de taronja amarga.
Bon profit.
Benet Vicens
