Consomé de cebollí, per Marcel Ress

Llobarro + Juventa (Conxa fina) + consomé de cebollí + bolets en escabetx.
By Marcel Ress

 

Consomé de cebollí, per Marcel Ress


INGREDIENTS

1 Llobarro, 8 unitats de copinya fina, Bolets de card (4 grans + 12 petites), 200 ml brou de llobarro, Noilly Prat, 1 manat de cebollí, 1 tros de ceba tendra, Sal gruixuda, 100mg xantana, 6 taronges amargues, 100ml xarop de sucre, 5g de Pectina, 100ml vinagre de xampany, 200 ml aigua, 200g sucre, Pebre rosa, Llavors de coriandre, Fulles de llorer, Anís estrellat, Ceba, All.

Per a la guarnició: Caramel de crustacis, Flors de cebollí, Puntes de cebollí, Flor de sal, Oli d’oliva (100% Arbequina).

 

BROU AGREDOLÇ

Bolets de card, 100ml vinagre de xampany, 200 ml aigua, 200g sucre, Pebre rosa, Llavors de coriandre, Fulles de llorer, Anís estrellat, Ceba, All.

Preparació: Bullir tots els ingredients excepte els bolets de card i deixar-ho refredar. Tallar els bolets grans en rodanxes fines (amb màquina) i cuinar al buit juntament amb el brou durant 12 hores. Després confitarem els bolets de card petits en oli d’oliva, herbes fresques i all.

 

PER A LA GELEA DE TARONJA AMARGA
6 taronges amargues, 100ml xarop de sucre, 5g de Pectina.

Preparació: Esprémer les 6 taronges, escaldeu dues vegades la pell de 3 taronges. Bullir el xarop de sucre i el suc de taronja. Afegir les pells de taronges i seguir amb l’ebullició. Afegir la pectina i escalfar a 126ºC. Abocar tot en un recipient i deixar-ho refredar; tallar la gelea a daus d’1 x 1 cm.

 

CONSOMÉ DE CEBOLLÍ
200ml brou de llobarro, Noilly Prat, 1 manat de cebollí, 1 tros de ceba tendra, Flor de Sal, 100mg xantana.

Preparació: Escalfar el brou de llobarro amb un raig d’Noilly Prat a 54ºC. Tallar el cebollí i la ceba tendra i deixar-los coure en el brou durant 5 minuts.
Important: no passar dels 54ºC, per no perdre el color verd dels ingredients. Barrejar el xantana amb el brou al Thermomix i colar-ho. Salpebrar i deixar-ho refredar.

Netejar i pelar conxa fina. Escaldeu el Pak Choi i condimentar-lo amb Marsala i oli d’oliva. Col·locar el llobarro amb la pell cap avall i coure lentament. Emplateu juntament amb la guarnició.

Bon profit!

Consomé de cebollí, per Marcel Ress