Teoria i pràctica del “trampó” mallorquí per Climent Picornell
Anem, idò, a posar les bases definitives sobre el trampó.
El trampó, senyores i senyors, per si no ho sabien, és una mescla harmònica, proporcionada i afinada de domàtiga (pelada o no, amb les llavors tretes o no), prebe verd mallorquí (no del gruixat de torrar, per favor, no!) i ceba mallorquina. Oli i sal i res pus. Res pus.
Tot la resta que s’hi posi, o li llevin, són variacions apòcrifes sobre el mateix tema. Que admet afegitons, tants com es vulguin, però ja no és trampó de bon de veres. Que si sa padrina hi posava poma, va bé; que si un parell d’olives o tàperes o fonoll marí o patates bullides, ciurons, mongetes, bé!…; que si una llauneta de tonyina, ja no tan bé, i no en parlem d’afegir-hi altres barbaritats, com aquestes banderilles d’envinagrat: això no és trampó, és com la sangría que donen als guiris per devers la vorera de la mar.
Havíem quedat en què la mescla havia de ser harmònica i proporcionada. Primer les quantitats. Molta domàtiga, molt menys prebe i, encara menys, ceba. Les qualitats dels ingredients són el més important. Els prebes, han de ser d’un verd blanquinós, un poc sucosos, la ceba, mallorquina, blanca i tendra, la forastera és massa coventa, massa potent, “mata tot lo altre”.
És, per tant, una condició prèvia al trampó saber-ne triar els elements. I obrar-los bé. El trampó, com determinats aguiats mariners, es feia ràpidament i sense gaire concessions a les presentacions, és per això que no discutirem molt si la tomàtiga va bé que sigui, o no, pelada. El tema de llevar-li les llavors, algú ho troba convenient, algú altre creu que el líquid que les enrevolta forma part del suquet necessari a l’harmonia del resultat final. El prebe, ben net, obligatòriament sense llavors, els més puristes diuen que esbocinat amb les mans, que no toqui ganivet i la ceba, tallada de per llarg, no es pot admetre un trampó amb la ceba tallucada i picadeta: una mica de serietat amb les coses de menjar!
Trempar
Trempar, en mallorquí, vol dir mesclar i condimentar, principalment l’enciam, l’endívia o altres mescles de verdura com el trampó o el farcit dels cocarrois. També es trempa la carn de les panades o el “pastó” abans d’omplir les sobrassades. Ho he sentit aplicat a afinar bé un instrument musical, trempar les xeremies i a posar al bon punt aigua calenta i freda, trempar l’aigua. Per als catalans, trempar, és, avui en dia, sinònim d’enravenar. La trempera matinera, que no és trempera vertadera i tot això. A algunes comarques però, trempar i amanir conviuen. Per tant si trempar vol dir mesclar, remenar, combinar i condimentar aquesta és una altra de les accions seqüencials de la construcció d’un bon trampó.
Domàtiga, prebe verd, ceba, sal i oli. O oli i sal? Quin és l’ordre prevalent? I no són qüestions tangencials, en el pa amb oli el fet de posar primer l’oli i després la sal, pot esgarrar tota l’arquitectura prèvia: primer la sal i després l’oli. En el trampó es recomana primer la sal i després l’oli, però així com passa en els plats aguiats, es pot rectificar. No s´ha d’abusar. Ha de quedar humit, però no hi han de nedar, els ingredients.
Alerta, per tant , amb l’oli i, un oli verjo amarga massa el trampó, amb un bon oli d’oliva, n´hi ha més que a bastament.
Ja està? Ni d’un bon tros! Queda com dur-ho a la boca. Això de menjar el trampó amb forqueta i plat individual és una cursilada de panesillo ciutadà. El trampó és menja dins un únic plat, col·locat enmig de la taula i amb un tros de pa i els dits que fan d’agafatall. Els trossos de pa, es van amarant i, fins i tot, és permès i recomanat, sucar-los amb el brouet que va deixant la sàvia mescladissa dins el gran plat comunitari.
