Ingredients:
• 32 gambes grans • 1 cullerada sopera de cebollí picat • ½ poma golden • 2 raïms • sal i oli • 75 grs. formatge maonés curat • 150 mls. d’aigua
Per al brou:
• 1 l. aigua • ½ pastanaga • ½ ceba • unes fulles de julivert • uns fils de safrà • 250 grs. fons neutre de tapioca
Elaboració
Per al brou de gambes:
Llevar el cap i pelar les gambes, confeccionar un brou amb un litre d’aigua mes els caps i les pells de les gambes. Incorporar al brou la pastanaga trossejada, la ceba, el julivert i els fils de safrà. Deixar coure el brou a foc suau durant una hora, colar el brou i posar-lo altra vegada sobre el foc, quan el brou comenci a bullir, incorporar el fons neutre de tapioca. Coure a foc suau fins que el brou adquireixi una consistència més o menys densa. Reservar fins que estigui fred.
Per al sèrum de formatge maonés:
Ratllar els 75 grs. de formatge maonés, posar a escalfar 150 mls. d’aigua, controlar la temperatura de l’aigua amb l’ajuda d’un termòmetre i escalfar fins a 60º C. Incorporar el formatge ratllat i retirar del foc. Triturar amb un turmix la barreja d’aigua i formatge. Deixar reposar 24 hores al frigorífic.
Presentació:
Condimentar les cues de les gambes amb un poc de sal, marcar les gambes en una planxa calenta amb un poc d’oli d’oliva, disposar en el centre del plat les gambes marcades amb uns daus de poma golden i de raïm, posar sobre les gambes unes cullerades de brou de gamba lligat, és important que la temperatura del brou sigui tèbia. Acabar el plat disposant sobre les gambes un poc de brou de formatge maonés.
Bon profit!
Tomeu Caldentey
