El prestigioso cocinero mallorquín Benet Vicens nos recibe en su restaurante “Bens d’Avall”, un establecimiento situado en un entorno privilegiado de Mallorca, entre las poblaciones de Sóller y Deià y al borde del mar. Especializado en cocina hecha a base de ingredientes autóctonos.
Vicens nos ha preparado un plato típico de la gastronomía mallorquina: lechona confitada con guarnición de verduras y cabeza.
No se pierdan detalle de su preparación y buen provecho.
Ingredientes:
– 1 lechona de 3-4 kg.
– sal,
– pimienta,
– cardamomo,
– macis,
– corteza de naranja.
Salsa: jugo de dorar los huesos y bañarlos con la cocción de la cabeza.
Cabeza: cocer en 2 litros de agua, 1 puerro, 1 zanahoria, orégano fresco, laurel y pimienta negra en grano.
Elaboración:
Cortar la lechona en 4 piezas y envasar al vacío junto con los aromáticos. Cocer en horno de vapor o baño maría 24 horas a 65º.
Al terminar la cocción sacar de la bolsa para recuperar los jugos y seguidamente deshuesarla.
Ropa vieja: recuperar la carne de la cabeza (carrilleras, papada, lengua…) y cortarla en brunoise (brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados). Saltear con ajo y laurel hasta dorar, en la misma sartén saltear también en brunoise: 2 cuchararas de pimiento rojo, 2 de calabacín, 2 de cebolleta y en temporada añadir alcachofas, tirabeques, setas, etc…saltear siempre en aceite de oliva con ajo y laurel. Añadir patatas cortadas finas “paja” que habremos pochado en aceite, una punta de guindilla y 1 cucharada sopera de hinojo fresco picado.
Juntar todos los ingredientes y confitar durante 20 minutos. En una cocotte en el horno a 140º con la tapa puesta.
En el último momento marcar la lechona en una sartén con la piel hacia abajo hasta dorarla y dejarla crujiente.
Servir la lechona sobre la ropa vieja y la salsa alrededor.
Para dar un toque de acidez añadir una línea de mermelada de naranja amarga.
Bon profit.
Benet Vicens
