Lubina + Juventa (Concha fina) + consomé de cebollino + setas en escabeche.
By Marcel Ress
INGREDIENTES
1 Lubina, 8 unidades de concha fina, Setas de cardo (4 grandes + 12 pequeñas), 200ml caldo de lubina, Noilly Prat, 1 manojo de cebollino, 1 trozo de cebolleta, Sal gruesa, 100mg Xantano, 6 naranjas amargas,100ml jarabe de azúcar, 5g de Pectina, 100ml vinagre de champán, 200ml agua, 200g azúcar, Pimienta rosa, Semillas de cilantro, Hojas de laurel, Anís estrellado, Cebolla, Ajo.
Para la guarnición: Caramelo de crustáceos, Flores de cebollino, Puntas de cebollino, Flor de sal, Aceite de oliva (100% Arbequina).
CALDO AGRIDULCE
Setas de cardo, 100ml vinagre de champán, 200ml agua, 200g azúcar, Pimienta rosa, Semillas de cilantro, Hojas de laurel, Anís estrellado, Cebolla, Ajo.
Preparación: Hervir todos los ingredientes excepto las setas de cardo y dejarlo enfriar. Cortar las setas grandes en lonchas finas (con máquina) y cocinar al vacío junto con el caldo durante 12 horas. Después confitaremos las setas de cardo pequeñas en aceite de oliva, hierbas frescas y ajo.
PARA LA JALEA DE NARANJA AMARGA
6 naranjas amargas, 100ml jarabe de azúcar, 5g de Pectina.
Preparación: Exprimir las 6 naranjas, escaldar dos veces la piel de 3 naranjas. Hervir el jarabe de azúcar y el zumo de naranja. Agregar las pieles de naranjas y seguir con la ebullición. Añadir la pectina y calentar a 126ºC. Verter todo en un recipiente y dejarlo enfriar; cortar la jalea en dados de 1 x 1 cm.
CONSOMÉ DE CEBOLLINO
200ml caldo de lubina, Noilly Prat, 1 manojo de cebollino, 1 trozo de cebolleta, Flor de Sal, 100mg Xantano.
Preparación: Calentar el caldo de lubina con un chorro de Noilly Prat a 54ºC. Cortar el cebollino y la cebolleta y dejarlos cocer en el caldo durante 5 minutos.
Importante: no pasar los 54ºC, para no perder el color verde de los ingredientes. Mezclar el Xantano con el caldo en el Thermomix y colarlo. Salpimentar y dejarlo enfriar.
Limpiar y pelar concha fina. Escaldar el Pak Choi y sazonarlo con Marsala y aceite de oliva. Colocar la lubina con la piel hacia abajo y cocerla lentamente. Emplatar junto con la guarnición.
¡Buen provecho!
