Decía el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán que si existiera una bandera que representara a la cocina mediterránea ésta debería tener como símbolo a “una tersa, encerada y erguida berenjena”, tal es la importancia de esta hortaliza en la historia y tradición culinaria del Mediterráneo.
En Mallorca esta hortaliza ocupa un lugar insustituible en el recetario tradicional y es la protagonista de uno de nuestros platos más típicos y emblemáticos: las berenjenas rellenas de carne, una elaboración tan propia que muchos denominan y conocen como “berenjenas a la mallorquina”.
La receta de las berenjenas rellenas de Cati Pons
Cati Pons es cocinera y propietaria de “Els fogons de plaça”, un negocio de comida para llevar donde los platos se elaboran a partir del amor por la cocina, de la tradición y del recetario heredado de la familia.
Cati prepara las berenjenas rellenas del mismo modo que ya lo hacía su abuela a principios del siglo pasado, y es el siguiente:
Ingredientes:
4 berenjenas de tamaño medio, 1 cebolla grande, ½ kilo de carne picada de cerdo y ternera, 1 huevo, galleta picada, tomates, patatas, mejorana, dos dientes de ajo, laurel, aceite de oliva, sal y pimienta.
Elaboración:
Las berenjenas. Elegidas las berenjenas, siempre de piel brillante y tersa y de origen local a ser posible, se cortan cada una en dos partes, a lo largo.
Con la punta de un cuchillo se hacen ligeras incisiones sobre la pulpa, se salan y se dejan reposar un tiempo para que la berenjena sude su amargor. Una vez sudadas se enjuagan con agua y se ponen a hervir a fuego medio durante unos quince minutos aproximadamente o hasta que su pulpa esté blanda.
El relleno. En abundante aceite se sofríe la cebolla bien picada con un poco de sal. Cuando empiece a dorarse se añade la carne picada que se removerá constantemente para que quede bien desmigada, suelta.
Salpimentamos y añadimos unas hojas de mejorana fresca, un toque aromático y sabroso muy característico de este plato. Detener el fuego cuando la carne haya cogido color, pues no debe hacerse demasiado ya que luego irá al horno donde terminará de cocerse.
A continuación se vacían las berenjenas con la ayuda de una cuchara, se pica la pulpa extraída y se mezcla en el relleno recién hecho. Se deja enfriar unos minutos, se añade un huevo crudo y se remueve hasta que esté bien integrado en la farsa.
El huevo permite que el relleno se amalgame y quede suave y nada seco. Se pone el horno a calentar y se rellenan las berenjenas con la farsa elaborada, luego se cubren con abundante galleta picada y se hornean a 180º durante unos quince minutos.
La salsa de tomate. Triturados los tomates naturales se sofríen en una sartén con aceite a fuego medio-bajo, se añaden dos dientes de ajo, una hoja de laurel, sal y pimienta molida a gusto.
Una vez finalizada la salsa con la textura deseada ya solo falta cubrir las berenjenas con ella y emplatar. Opcional, se pueden freír unas patatas para acompañar el plato.
Y aquí está… uno de los platos básicos del recetario tradicional mallorquín. Bon profit!
