Para el relleno de pescado:
– Pan rallado
– Piñones tostados y picados
– Almendra mallorquina tostada y picada
– Perejil picado..
– Tomates cortados a dados, asados con sal, aceite, ajo picado y azúcar
– Azafrán ligeramente tostado
– Clavo en polvo
– Ajos confitados con aceite
– Sal
– Pimienta
– Pasas cortadas bien pequeñas
– Pimentón “tap de cortí”
Otros ingredientes:
– Pescado: Merluza, bacalao, déntol, lubina…
– Aceite de oliva
– Ajos
– Agua
– Sal
– Patatas cortadas a dados, confitadas con aceite y ajos
– Un poco de tomate asado de los ingredientes de antes
– Naranja
– Caramelo de vino negro (vino + azúcar y reducir hasta conseguir una textura espesa)
Para el relleno; dentro un mortero, poner la sal, la pimienta, el clavo, el azafrán y los ajos confitados con aceite, consiguiendo así una pasta especiada y potente.
Juntar con los otros ingredientes y probar de sal, debe quedar un relleno húmedo y jugoso.
Limpiar el pescado, proporcionar, hacer un corte por la mitad, salar y rellenar, acabar empanando el pescado por su alrededor con el relleno.
Para la salsa: Con las espinas y las pieles haremos la salsa; envasarlos al vacío con un poco de agua, 2 dientes de ajo y un poco de aceite de oliva.
Cocer en roner o en vapor unos 70 grados durante una hora. Pasado este tiempo, abrir la bolsa y colar el resultado. Montar con un túrmix el resultado e ir añadiendo aceite de oliva, hasta que quede como una mahonesa suave.
Poner bien de sal y aliñar con ralladura de naranja y zumo de naranja, se tiene que notar, pero tiene que ser sutil.
Colocar el pescado en una bandeja de horno, poner un poco de aceite de oliva encima y asar a horno fuerte unos minutos, hasta que el pescado esté cocido, pero sin que se pase.
Añadir la salsa de naranja en la base del plato, el pescado encima y decorar con las patatas confitadas, el tomate y unos puntos de caramelo de vino tinto.
By Santi Taura.
