Braune Venusmuscheln, Schnittlauch-Consommé und marinierte Pilze.
By Marcel Ress
ZUTATEN
1 Seebarsch, 8 braune Venusmuscheln, Kräuterseitlinge (4 große und 12 kleine), 200 ml Seebarschbrühe, Noilly Prat, 1 Bund Schnittlauch, 1 Stück Frühlingszwiebel, grobkörniges Salz, 100 g Xanthan, 6 Bitterorangen, 100 ml Zuckersirup, 5 g Pektin, 100 ml Champagneressig, 200 ml Wasser, 200 g Zucker, Rosa Pfeffer, Koriandersamen, Lorbeerblätter, Sternanis, Zwiebel, Knoblauch.
Und zum Garnieren:
Krebskaramell, Schnittlauchblüten, Schnittlauchspitzen, Salzblume, Olivenöl (100 % Arbequina).
SÜSSSAURE BRÜHE
Kräuterseitlinge, 100 ml Champagneressig, 200 ml Wasser, 200 g Zucker, rosa Pfeffer, Koriandersamen, Lorbeerblätter, Sternanis Zwiebel, Knoblauch.
Vorbereitung: Alle Zutaten außer den Kräuterseitlingen kochen und abkühlen lassen. Die großen Pilze (mit einer Maschine) in feine Scheiben schneiden und mit der Brühe 12 Stunden lang vakuumgaren. Danach die kleinen Kräuterseitlinge in Olivenöl, frischen Kräutern und Knoblauch einkochen.
FÜR DAS BITTERORANGENGELEE
6 Bitterorangen, 100 ml Zuckersirup, 5 g Pektin.
Vorbereitung: 6 Orangen auspressen, die Schalen von drei Orangen zweimal blanchieren. Den Zuckersirup mit dem Orangensaft zum Kochen bringen. Die Orangenschalen hinzufügen und weiterkochen. Das Pektin zugeben und auf 126ºC erhitzen. Alles in eine Schale gießen und abkühlen lassen. Das Gelee in 1×1 cm große Würfel schneiden.
SCHNITTLAUCH-CONSOMMÉ
200 ml Seebarschbrühe, Noilly Prat, 1 Bund Schnittlauch, ein Stück Frühlingszwiebel, Salzblume, 100 mg Xanthano.
Vorbereitung: Die Seebarschbrühe mit einem Schuss Noilly Prat auf 54ºC erhitzen. Den Schnittlauch und die Frühlingszwiebel schneiden und 5 Minuten in der Brühe köcheln lassen.
Wichtig: Nicht auf über 54ºC erhitzen, damit die Brühe ihre grüne Farbe beibehält. Den Xanthano in der Thermomix mit der Brühe mischen und durchseihen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und dann abkühlen lassen.
Die braunen Venusmuscheln waschen und schälen. Den Pak Choi blanchieren und mit Marsala und Olivenöl abschmecken. Den Seebarsch mit der Haut nach unten legen und langsam kochen. Mit der Garnierung servieren.
Guten Appetit!
