Ракушки фасолари, бульон со шнитт-луком и грибы в маринаде эскабече.
By Marcel Ress

ИНГРЕДИЕНТЫ

1 лаврак, 8 ракушек фасолари, степные вёшенки (4 больших + 12 маленьких), 200 мл бульона из лаврака, вермут Noilly Prat, 1 пучок шнитт-лука, 1 кусочек лука-батуна, крупная соль, 100 мг ксантановой камеди, 6 горьких апельсинов, 100 мл сахарного сиропа, 5 мг пектина, 100 мл шампанского уксуса, 200 мл воды, 200 мл сахара, Розовый молотый перец, семена кориандра, лавровый лист, звездчатый анис, лук, чеснок.

Для гарнира:
Карамель из ракообразных, цветы шнитт-лука, стрелы шнитт-лука, цветок соли, оливковое масло (из 100% оливок сорта «арбекина»).

КИСЛО-СЛАДКИЙ СУП

Степные вёшенки, 100 мл шампанского уксуса, 200 мл воды, 200 г сахара, розовый молотый перец
Семена кориандра, лавровый лист, звездчатый анис, лук, чеснок.

Отварите все ингредиенты, кроме степных вёшенок, в кипящей воде и поставьте остывать. Порежьте крупные грибы вёшенки тонкими ломтиками (с помощью соответствующего аппарата) и готовьте их в вакууме вместе с супом в течение 12 часов. После этого сделайте конфи из мелких степных вёшенок в оливковом масле со свежими травами и чесноком.

ДЛЯ ЖЕЛЕ ИЗ ГОРЬКИХ АПЕЛЬСИНОВ
6 горьких апельсинов, 100 мл сахарного сиропа, 5 г пектина.

Выжмите 6 апельсинов и дважды обдайте кипятком цедру 3 апельсинов. Вскипятите сахарный сироп и апельсиновый сок. Добавьте апельсиновую цедру и поддерживайте кипение. Добавьте пектин и нагрейте до 126 ºC. Вылейте все в емкость и оставьте охлаждаться. Затем нарежьте желе кубиками 1 x 1 см.

БУЛЬОН СО ШНИТТ-ЛУКОМ
200 мл бульона из лаврака, вермут Noilly Prat, 1 пучок шнитт-лука, 1 кусочек лука-батуна, цветок соли
100 мг ксантановой камеди.

Нагрейте бульон из лаврака до 54 ºC, добавив немного вермута Noilly Prat. Нарежьте шнитт-лук и лук-батун, оставьте их вариться в бульоне на 5 минут.

Важно: не превышать 54 ºC, чтобы ингредиенты не утратили зеленый цвет. Смешайте ксантановую камедь с бульоном в Thermomix и процедите. Приправьте солью и перцем, а затем поставьте остывать.
Вымойте и почистите ракушки фасолари. Обдайте кипятком капусту пак-чой, приправьте вином марсала и оливковым маслом. Положите лаврак кожей вниз и варите на медленном огне.

Подается с гарниром.