Der renommierte mallorquinische Chefkoch Benet Vicens uns in seinem Restaurant „Bens d’Avall“ empfängt, eine Niederlassung in einer privilegierten Gegend von Mallorca, zwischen den Städten Sóller und Deià und dem Rand des Meeres. Spezialisiert auf die Küche mit einheimischen Zutaten.
Vicens hat ein Gericht typisch mallorquinische Küche zubereitet: Knuspriges Spanferkel mit Gemüsegarnierung und Kopffleisch.
Guten Appetit.
Zutaten:
– 1 Spanferkel (3-4 kg),
– Salz,
– Pfeffer,
– Kardamom,
– Muskatblüte,
– Orangenschale.
Soße: aus dem Jus der gekochten Knochen und dem Bratensaft des Kopfes.
Kopf: in 2 Liter Wasser mit 1 Stange Lauch, 1 Karotte, frischem Oregano, Lorbeer und schwarzen Pfefferkörnern kochen lassen.
Zebereitung:
Das Spanferkel in 4 Teile schneiden und mit den Gewürzen luftdicht in Folie einpacken.
Im Dampfbackofen oder im Wasserbad 24 Stunden lang bei 65º garen.
Danach aus der Verpackung nehmen, den Saft abgießen und umgehend entbeinen.
Garnierung:
Das Kopffleisch (Kinnbacken, Backen, Zunge) von den Knochen abtrennen und in kleine Würfel schneiden. Anschließend mit Knoblauch und Lorbeer goldgelb anbraten und in der gleichen Pfanne zwei Esslöffel rote, klein gewürfelte Paprika sowie 2 Esslöffel Zucchini, 2 Esslöffel Samenzwiebeln und je nach Saison Artischocken, Erbsen oder Pilze in Olivenöl mit Knoblauch und Lorbeer anbraten. Fein geschnittene Kartoffeln in Öl pochieren. Dann mit einer kleinen Chilischote und einem Esslöffel fein gehacktem frischem Fenchel vermengen.
Alle Zutaten 20 Minuten lang bei 140º bedeckt in einem Schmortopf im Ofen garen lassen.
Zuletzt das Spanferkel mit der Haut nach unten in eine Pfanne legen und sautieren, bis die Kruste goldgelb und knusprig wird.
Auf der Gemüsebeilage servieren und Bratensoße hinzugeben.
Ein Klecks Orangenmarmelade verleiht dem Gericht eine feine bittere Note.
Guten Appetit.
Benet Vicens
