Zutaten:
• 32 große Garnelen • 1 EL gehackter Schnittlauch • Apfel (Golden Delicious) • 2 Weintrauben • Salz und Olivenöl • 75 g gereifter Mahónkäse (curado) • 150 ml Wasser
Gemüsefond:
• 1 l. Wasser • Karotte • Zwiebel • Petersilie • Safran • 250 g Maniok
Zubereitung
Garnelenfond:
Garnelen pulen, Aus den Garnelenköpfen und schalen, der gewürfelten Karotte und der Zwiebel, dem Schnittlauch und dem Safran einen Fond kochen und bei niedriger Flamme eine Stunde lang köcheln lassen. Anschließend abgießen und nochmals kochen. Wenn der Fond zu kochen beginnt, den Maniokfond hinzugeben, bei niedriger Flamme köcheln lassen bis er dickflüssig wird und anschließend kalt stellen.
Für die Mahonéskäsesauce:
75 g Mahónkäse, 150 ml Wasser kochen, die Wassertemperatur mit einem Thermometer kontrollieren und es kochen lassen bis 60º C. Erreicht werden den geriebenen Käse beimengen und die Sauce vom Herd nehmen, die Mischung in einen Mixer geben und 24 Stunden lang im Kühlschrank kalt stellen.
Serviervorschlag:
Die Garnelen salzen und in einer heißen Pfanne kurz mit ein wenig Olivenöl anbraten. Die gebratenen Garnelen in der Tellermitte mit Apfel und Traubenwürfeln anrichten. Anschließend einige Esslöffel Garnelenfond auf die Garnelen gießen und die Mahónkäsesauce darüber geben.
Guten Appetit!
Tomeu Caldentey
