Embotit amb indicació geogràfica protegida. Producte carni cru madurat, elaborat amb carns seleccionades de porc, picades, condimentades amb pebre vermell, sal i espècies, embotit en budells i madurat lentament i acuradament segons l’experiència adquirida de generació en generació. El tast és bla i agradable i les espècies són presents en el regust.

L’antiga necessitat de conservar la carn feu que es desenvolupessin una diversitat de procediments per allargar-ne la vida útil. Un d’ells, sens dubte, és el capolat, condimentació i maduració de la carn.

La primera menció de l’embotit tal i com el coneixem, apareix en el segle XVII en el que es cita que foren emmagatzemats dins un rebost “cent sobrassades i trenta llonganisses …….”, i d’aquest mateix període hi ha múltiples referències al consum de carn de porc, de productes derivats, i dels dies de festa amb motiu de les matances (matança del porc).

En el segle XX els elaboradors incorporaren nous equips i tecnologia al procés d’elaboració de la sobrassada per assegurar-ne la qualitat del producte, però conservant les característiques i les presentacions típiques de les sobrassades tradicionalment elaborades a les matances familiars.

A finals del 1993, el Govern de les Illes Balears reconegué la denominació especifica Sobrassada de Mallorca i, a principis de 1996, la Unió Europea protegí la denominació Sobrassada de Mallorca amb la denominació de qualitat: indicació geogràfica protegida, que estén la protecció concedida inicialment a España, al conjunt del territori de la Unió Europea.

La indicació geogràfica protegida Sobrassada de Mallorca protegeix dos tipus de sobrassada:

· Sobrassada de Mallorca: elaborada amb carn de porc.
· Sobrassada de Mallorca de Porc Negre: elaborada exclusivament amb carn de porc negre mallorquí i embotida en budells naturals. Els porcs es crien i alimenten a l’illa de Mallorca d’acord amb les pràctiques tradicionals.

Elaboració

Per a l’elaboració de la Sobrassada de Mallorca s’han d’utilitzar els següents ingredients i en les proporcions establertes en el reglament de la indicació geogràfica protegida:

Carn magra de porc: entre un 30 i un 60%.
Xulla de porc: entre un 40 i un 70%.
Pebre vermell (Capsicum annuum L. i/o C. longum D.O.): entre un 4 i un 7%.
Sal: entre un 1,8 i un 2,8%.
Espècies i/o aromes naturals: pebrebò, pebre vermell picant, romaní, farigola i orenga.
L’ús de colorants està expressament prohibit.
Els budells poden ser naturals o de fibra de col·lagen, cas que siguin peces de menys de 500 g.

Amb aquests ingredients i seguint un procés d’elaboració degudament especificat en el reglament de la IGP, s’obté una sobrassada de la màxima qualitat, mantenint intactes els aspectes tradicionals que la caracteritzen i distingeixen.

El procés d’elaboració consta de dues fases ben diferenciades. Una primera, és la pròpia elaboració de l’embotit, que consta a la vegada de les etapes de capolament de les matèries primeres, mesclat amb els altres ingredients i l’embotit en els budells, i una segona fase, en la qual se sotmet a un procés de maduració i assecament del producte.

El capolament de les matèries primeres es realitza mecànicament, amb una màquina capoladora amb la finalitat d’aconseguir una mida de partícula inferior a 6 mm (habitualment entre 3 i 5 mm de diàmetre). Durant aquesta operació l’estructura muscular és destruïda en major o menor mesura, de tal manera que es facilita el contacte dels diferents ingredients. En aquesta etapa, s’afavoreix el desenvolupament d’activitats enzimàtiques i dels microorganismes, a causa de la incorporació d’oxigen i la destrucció parcial de les estructures. Seguidament les carns es barregen amb les espècies i la sal.

Seguidament amb la massa s’omplen els budells i s’inicia la fase de maduració en els assecadors, on la temperatura i la humitat controlades produeixen una sèrie de canvis en les característiques físicoquímiques i microbiològiques del producte. Aquestes transformacions proporcionen a la sobrassada les característiques peculiars d’aroma, sabor, consistència, color i estabilitat.
L’etapa de maduració de la sobrassada de Mallorca es realitza a temperatures que oscil·len entre els 14 i els 16ºC, amb una humitat relativa d’entre el 70 i el 85% i la duració del procés està en funció del calibre de la peça.
Durant aquesta etapa, es produeixen bàsicament dos fenòmens: un físic, l’assecat, i un altre bioquímic, resultat de la fermentació.