Skip to content

+Mallorca, la revista de Mallorca

Sobrassada de Mallorca

Sobrasada de Mallorca

Embotit amb indicació geogràfica protegida. Producte carni cru madurat, elaborat amb carns seleccionades de porc, picades, condimentades amb pebre vermell, sal i espècies, embotit en budells i madurat lentament i acuradament segons l’experiència adquirida de generació en generació. El tast és bla i agradable i les espècies són presents en el regust.

Sobrassada de Mallorca

 

L’antiga necessitat de conservar la carn feu que es desenvolupessin una diversitat de procediments per allargar-ne la vida útil. Un d’ells, sens dubte, és el capolat, condimentació i maduració de la carn.

La primera menció de l’embotit tal i com el coneixem, apareix en el segle XVII en el que es cita que foren emmagatzemats dins un rebost “cent sobrassades i trenta llonganisses …….”, i d’aquest mateix període hi ha múltiples referències al consum de carn de porc, de productes derivats, i dels dies de festa amb motiu de les matances (matança del porc).

En el segle XX els elaboradors incorporaren nous equips i tecnologia al procés d’elaboració de la sobrassada per assegurar-ne la qualitat del producte, però conservant les característiques i les presentacions típiques de les sobrassades tradicionalment elaborades a les matances familiars.

 

Sobrassada de Mallorca

A finals del 1993, el Govern de les Illes Balears reconegué la denominació especifica Sobrassada de Mallorca i, a principis de 1996, la Unió Europea protegí la denominació Sobrassada de Mallorca amb la denominació de qualitat: indicació geogràfica protegida, que estén la protecció concedida inicialment a España, al conjunt del territori de la Unió Europea.

La indicació geogràfica protegida Sobrassada de Mallorca protegeix dos tipus de sobrassada:

· Sobrassada de Mallorca: elaborada amb carn de porc.
· Sobrassada de Mallorca de Porc Negre: elaborada exclusivament amb carn de porc negre mallorquí i embotida en budells naturals. Els porcs es crien i alimenten a l’illa de Mallorca d’acord amb les pràctiques tradicionals.

Elaboració

Per a l’elaboració de la Sobrassada de Mallorca s’han d’utilitzar els següents ingredients i en les proporcions establertes en el reglament de la indicació geogràfica protegida:

  • Carn magra de porc: entre un 30 i un 60%.
  • Xulla de porc: entre un 40 i un 70%.
  • Pebre vermell (Capsicum annuum L. i/o C. longum D.O.): entre un 4 i un 7%.
  • Sal: entre un 1,8 i un 2,8%.
  • Espècies i/o aromes naturals: pebrebò, pebre vermell picant, romaní, farigola i orenga.
  • L’ús de colorants està expressament prohibit.
  • Els budells poden ser naturals o de fibra de col·lagen, cas que siguin peces de menys de 500 g.

Amb aquests ingredients i seguint un procés d’elaboració degudament especificat en el reglament de la IGP, s’obté una sobrassada de la màxima qualitat, mantenint intactes els aspectes tradicionals que la caracteritzen i distingeixen.

El procés d’elaboració consta de dues fases ben diferenciades. Una primera, és la pròpia elaboració de l’embotit, que consta a la vegada de les etapes de capolament de les matèries primeres, mesclat amb els altres ingredients i l’embotit en els budells, i una segona fase, en la qual se sotmet a un procés de maduració i assecament del producte.

El capolament de les matèries primeres es realitza mecànicament, amb una màquina capoladora amb la finalitat d’aconseguir una mida de partícula inferior a 6 mm (habitualment entre 3 i 5 mm de diàmetre). Durant aquesta operació l’estructura muscular és destruïda en major o menor mesura, de tal manera que es facilita el contacte dels diferents ingredients. En aquesta etapa, s’afavoreix el desenvolupament d’activitats enzimàtiques i dels microorganismes, a causa de la incorporació d’oxigen i la destrucció parcial de les estructures. Seguidament les carns es barregen amb les espècies i la sal.

Seguidament amb la massa s’omplen els budells i s’inicia la fase de maduració en els assecadors, on la temperatura i la humitat controlades produeixen una sèrie de canvis en les característiques físicoquímiques i microbiològiques del producte. Aquestes transformacions proporcionen a la sobrassada les característiques peculiars d’aroma, sabor, consistència, color i estabilitat.
L’etapa de maduració de la sobrassada de Mallorca es realitza a temperatures que oscil·len entre els 14 i els 16ºC, amb una humitat relativa d’entre el 70 i el 85% i la duració del procés està en funció del calibre de la peça.
Durant aquesta etapa, es produeixen bàsicament dos fenòmens: un físic, l’assecat, i un altre bioquímic, resultat de la fermentació.

Comprar Sobrassada de Mallorca

Sobrassada de Mallorca
Denominació d'Origen Binissalem Mallorca
Flor d'Ametler. Flor de Almendro. The fragance of mallorca
Food Tours Mallorca
Can Prunera - Museu Modernista
Club del Ca Rater Mallorquí
Fotos ciclismo / cycling de Xisco Munar
Share This