Die eigentliche Geschichte der Mayonnaise beginnt 1756, auch wenn einige Historiker darauf hinweisen, dass sie schon im 16. Jahrhundert in den Küchen Balear heimisch war. In diesem Jahr eroberte der Herzog Richelieu, Neffe des berühmten Kardinals, Maó und löste die Engländer in der Herrschaft über die Insel ab.
Nun gibt es mehrere Versionen über die näheren Umstände, wie der Herzog, der später Feldmarschall wurde, die berühmte Sauce kostete.
Einige erzählen, dass Richelieu nach der Eroberung ein großes Bankett zur Feier des Sieges bot. Sein Feldküchenchef versuchte eine Cremesauce mit Ei zuzubereiten, die nicht gelang, so dass er beschloss auf eine Mischung aus Olivenöl und Ei zurückzugreifen, die er auf der Insel hatte zubereiten sehen. Der Erfolg war umwerfend und die Sauce wurde in Anlehnung an Maó Mahonnaise genannt.
Die Mayonnaise, wie wir sie heute kennen, ist eine Emulsion aus zwei schwer zu kombinierenden Elementen: von Öl und Ei. Nur wenn diese intensiv vermischt werden, egal ob mit Rührwerk oder von Hand, erhält man diese deliziöse Sauce, für die der Herzog Richelieu schon so schwärmte. Die Art, wie er sie kennen lernte und später in seiner Heimat verbreitete, so dass sie bald weltweit berühmt wurde, wird auch weiterhin zahlreiche Phantasien beflügeln.
