El mayor poder antioxidante del pimentón tap de cortí es el elemento clave para conservar la sobrasada mallorquina. Este pimentón dulce, que no amarga los platos, aporta el también característico color rojo anaranjado del embutido.
Debido a la utilización de otras variedades, el pimiento propio de Mallorca entró en riesgo de erosión genética.
En 2008 Especias Crespí fomentó de nuevo su uso, cultivando pimientos tap de cortí, tanto en plantaciones propias como en las de otros agricultores en la isla.
Especias Crespí, empresa fundada en 1945 y que mantiene su sede inicial de la calle Sindicato desde el año 1952, ha desarrollado un trabajo continuado de análisis destinado a controlar la totalidad del ciclo de producción del pimentón, desde la siembra hasta el envasado, pasando por la selección de los pimientos, el secado, la molienda en piedra y el tamizado.
En origen, siguen la normativa de agricultura ecológica y disponen de un equipo propio de recolección, lo que posibilita recoger los pimientos en un estado óptimo de madurez.
La recolección trascurre en un período largo, de agosto a octubre, con el fin de seleccionar únicamente los pimientos más maduros.
Consiguen, con ello, que la presencia de vitaminas C y E y de azúcar sean mayores, así como una coloración óptima. Los pimentones con un nivel de calidad alto alcanzan 120 unidades de color; el pimentón tap de cortí de Especias Crespí obtiene entre 155 y 170 unidades de color.
Los pimientos se depositan en canastas, no entrando nunca en contacto con el suelo y manteniéndose aireados. En las instalaciones de Especias Crespí vuelven a seleccionar los pimientos de mayor madurez e inician la elaboración del pimentón.
Primero, se secan los pimientos, manteniendo las semillas porque en ellas se encuentra la vitamina, y se eliminan los rabos.
Posteriormente, son sometidos a seis ciclos de molienda en molinos de piedra, entre los cuales se realiza una parada de 24 horas, que enfría el pimentón.
Tras el tamizado, la mezcla de diferentes partidas, que confieran un color uniforme al producto, y los análisis para comprobar los niveles de azúcar, vitaminas y color, se procede al envasado del pimentón en varios formatos.
Especias Crespí consigue, gracias a este cuidadoso proceso, un pimentón tap de cortí con mucho poder de color, que no amarga y es una interesante fuente de vitamina C y antioxidantes naturales.
El Pimentón de Mallorca tiene un alto contenido en β-caroteno
El β-caroteno es un carotenoide precursor de la vitamina A, en consecuencia es un compuesto que presenta una importancia destacada a nivel nutricional.
Los carotenoides son pigmentos naturales que contribuyen a la coloración roja anaranjada característica de esta especia. Según un estudio de la Universitat de les Illes Balears (1994), el pimentón de Mallorca tiene una elevada cantidad de β-carotè (3720 µg/100 g).
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