Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet Vicens

El prestigioso cocinero mallorquín Benet Vicens nos recibe en su restaurante “Bens d’Avall”, un establecimiento situado en un entorno privilegiado de Mallorca, entre las poblaciones de Sóller y Deià y al borde del mar. Especializado en cocina hecha a base de ingredientes autóctonos.

 

Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet Vicens

 


Vicens nos ha preparado un
 plato típico de la gastronomía mallorquina: lechona confitada con guarnición de verduras y cabeza.

No se pierdan detalle de su preparación y buen provecho.

Ingredientes:

– 1 lechona de 3-4 kg.
– sal,
– pimienta,
– cardamomo,
– macis,
– corteza de naranja.

Salsa: jugo de dorar los huesos y bañarlos con la cocción de la cabeza.

Cabeza: cocer en 2 l. de agua, 1 puerro, 1 zanahoria, orégano fresco, laurel y pimienta negra en grano.

Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet Vicens 

Elaboración:

Cortar la lechona en 4 piezas y envasar al vacío junto con los aromáticos. Cocer en horno de vapor o baño maría 24 horas a 65º.

Al terminar la cocción sacar de la bolsa para recuperar los jugos y seguidamente deshuesarla.

Ropa vieja: recuperar la carne de la cabeza (carrilleras, papada, lengua…) y cortarla en brunoise (brunoise es una forma de cortar las verduras en pequeños dados). Saltear con ajo y laurel hasta dorar, en la misma sartén saltear también en brunoise 2 cuchararas de pimiento rojo, 2 de calabacín, 2 de cebolleta y en temporada añadir alcachofas, tirabeques, setas, etc…saltear siempre en aceite de oliva con ajo y laurel. Añadir patatas cortadas finas “paja” que habremos pochado en aceite, una punta de guindilla y 1 cucharada sopera de hinojo fresco picado.

Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet Vicens

Juntar todos los ingredientes y confitar durante 20 minutos. En una cocotte en el horno a 140º con la tapa puesta.

Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet VicensEn el último momento marcar la lechona en una sartén con la piel hacia abajo hasta dorarla y dejarla crujiente.

Servir la lechona sobre la ropa vieja y la salsa alrededor.

Para dar un toque de acidez añadir una línea de mermelada de naranja amarga.

Bon profit.
Benet Vicens

Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet Vicens

Lechona cruijiente con guarnición de verduras y cabeza, receta de Benet Vicens

 

 

 

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