Ingredientes:
• 32 gambas grandes • 1 c/s cebollino picado • ½ manzana golden • 2 uvas • sal y aceite • 75 grs. queso maonés curado • 150 mls. agua.
Para el caldo:
• 1 l. agua • ½ zanahoria • ½ cebolla • unas hojas de perejil • unas hebras de azafrán • 250 grs. fondo neutro de tapioca
Elaboración
Para el caldo de gambas:
Quitar la cabeza y pelar las gambas, confeccionar un caldo con un litro de agua mas las cabezas y las pieles de las gambas. Incorporar al caldo la zanahoria troceada, la cebolla, el perejil y las hebras de azafrán. Dejar cocer el caldo a fuego suave durante una hora, colar el caldo y ponerlo otra vez sobre el fuego, cuando el caldo arranque a hervir, incorporar el fondo neutro de tapioca. Cocer a fuego suave hasta que el caldo adquiera una consistencia mas o menos densa. Reservar hasta que se nos enfrie.
Para el suero de queso maonés:
Rallar los 75 grs. de queso maonés, poner a calentar 150 mls. de agua, controlar la temperatura del agua con la ayuda de un termómetro y calentar hasta 60º C. Incorporar el queso rallado y retirar del fuego. Triturar con una turmix la mezcla de agua y queso. Dejar reposar 24 horas en el frigorífico.
Montaje y presentación:
Condimentar las colas de las gambas con un pococ de sal, marcar las gambas en una plancha caliente con un poco de aceite de oliva, disponer en el centro del plato las gambas marcadas con unos dados de manzana golden y de uva, poner sobre las gambas unas cucharadas de caldo de gamba ligado, es importante que la temperatura del caldo sea templada. Acabar el plato disponiendo sobre las gambas un poco de suero de queso maonés.
Buen provecho!
Tomeu Caldentey
